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酿造纯粮白酒时要注意哪些基本细节

酿造纯粮白酒时要注意哪些基本细节

2021-04-02 11:03:51

1、采用的水源

酿造酒时都说“水为酒之血,名酒必有佳泉”。酿酒生产所用水质也会形成产品风格的差异,因不同水质所含有的离子是不一样的,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响,不同种类的金属离子与酒中的脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响酒体风格特点,所以加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。


白酒酿造


2、采用的粮食

粮食原材是酿造白酒时所必备的基本物质基础,而且不同原料所拥有的成分含量、分子结构和存在形式是不同的。因此,使用不同的生产原料,其发酵产物肯定是不同。

浓香型白酒浓郁流派型使用的原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,产生的质量风格就会不同,而且在酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。

实践证明,多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满或者是多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。


3、采用的酒曲

制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢,而且大曲原料主要是采用小麦、大麦、碗豆等,而这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐,尤其是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。


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