在白酒酿造后，董酒的朋友就会知道新出来的酒会有一种刺激性的味道，而且难以下咽，那如果是喜欢或者经常饮用高度酒的朋友来说，可能他们会比较适应，但是白酒经过一定的时间储存后就会自然的挥发掉这些物质，其实这是一项化学与物理常伴的事项，那么下面我们一起来看看四川白酒老熟的原理有哪些。
1、挥发作用
新酒有辛辣味或者其他不纯正的口感，主要是酒中含有一些刺激性大、挥发性强的物质。比如硫化氢、硫醇等硫化物，以及醛类等刺激性强的挥发物。这些物质都是造成新酒刺激性味强的主要成分。但经过一定时间储存后会自然挥发掉，那酒的刺激味也就减轻了。
2、分子之间的缔合
水分子和酒精分子都是极性分子，经长时间储存后，乙醇分子与水分子排列逐渐缔合，从而加强了乙醇分子的束缚，降低了乙醇分子的活性，使水分子和酒精分子达到完美结合，这样才使酒的口感变得更醇正和柔和。
3、金属离子在老熟过程中的作用白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器
随着酒的储存时间增加，酸度增高，那容器中的金属离子就会有更多的溶入到酒液中。Fe3 、Cu2 具有较强的去新酒味能力，Ni2 也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶的硫化物。
4、化学变化
白酒在储存的过程中会有缓慢的化学反应。如：在醇酸酯作过程中，产生了新的物质酯，这也就赋予了白酒酯香。在这个过程成中，酒体里的各种微量元素发生化学反应，共同缔造了白酒醇厚柔和的口感。
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